Se Schnytlikem v kuchyni

Trochu jiný rýžový nákyp

Zase sama doma. Vlastně ne tak docela. Společnicí mi byla lednice plná zbytků. Tu trochu rýže od pondělní večeře, tu kousek před slimáky zachráněné cuketky, na dně sklenky bazalkového pesta…. Všechno možné a dohromady vlastně nic. Žaludek jsem si nějak zaplnit musela a tak mi nezbylo než zaimprovizovat. O konečný výsledek se s vámi musím podělit, protože tahle znouzecnost se na našem stole určitě objeví zas a třeba i vám se bude líbit další způsob jak s grácií servírovat ”přebytky” :-) 

Suroviny:
nákyp (s přehledem zasytí dva dospělé hladové krky)
400g vařené rýže
50g parmezánu
3 vejce
1 lžíce pesta
olivový olej
150g cukety
100g žampionů (čerstvých)
1/2 větší papriky
1/2 cibule (třeba červené)
hrst bazalky
sůl, pepř

omáčka (nemusí být, ale já bych ji nevynechala)
200g rajčat (červených, sladkých a voňavých)
1/2 větší papriky
1/2 cibule
1 zelená chilli paprička
1 stroužek česneku
hrst bazalky
sůl, olej

Postup:
Troubu zahřejeme na 200°C.
Očistíme si zeleninu, nakrájíme na plátky a zrudka orestujeme na pánvi. Necháme vychladnout a přidáme jemně posekanou bazalku. Smícháme vejce, parmezán, pesto, ev. sůl a pepř dle chuti a promísíme s rýží. Menší zapékací misku vymažeme máslem, vysypeme strouhankou. Vlijeme polovinu rýžové směsi, poklademe zeleninou a zakončíme rýží. Kdo má přebytečnou mozzarellu nebo jiný sýr, neváhá a použije. Pečeme přibližně 40minut, necháme 10-15minut odpočinout (nákyp si “sedne” a lépe se porcuje).
Podáváme s rajčatovou omáčkou:
Na plech dáme rozpůlená rajčata, papriku a chilli papričku, zakápneme olejem a dáme péct při 200°C na 20minut (tudíž společně s nákypem). Opečenou zeleninu rozmixujeme spolu s česnekem, cibulí a bazalkou, doladíme solí, pepřem.

Jak nakládáte nejraději nakládáte s nadbytečnými potravinami vy? Máte ověřené metody nebo se necháte unášet na křídlech momentální inspirace?

Chřest v cibulovém pyré

Chřestová sezona je v plném proudu. Byla by věčná škoda promarnit příležitost vychutnat si tuhle lahodnou zeleninu v její nejlepší kondici a proto se na našem stole objevuje často a v hojném množství. Střídá se chřest bílý se zeleným, s máslem, holandskou omáčkou, orestovaný na másle a olivovém oleji jako příloha k masu, občas se stane součástí risotta, ale námi nejoblíbenější kombinace je se sametově hebkým, sladkokyselým cibulovým pyré.  

Suroviny:
2 velké cibule
2 bobkové listy
sůl
100g cukru
60ml bílého balsamika
200ml bílého vína
100ml hovězího vývaru
150ml créme fraîche (ev. zakysané smetany)
40g kulatozrnné rýže
a velké množství zeleného chřestu

Postup:
Oloupanou cibuli zabalíme do alobalu spolu s bobkovým listem a špetkou hrubozrnné soli, každou zvlášť, a dáme na 2 hodiny péct při 140°C*. Po vychladnutí odstraníme bobkový list, šťávu uchováme.
V pánvi z cukru a vody připravíme světlý karamel. Kdo si chce vyzkoušet hardcore verzi, vodu vynechá (zkusila jsem jednou a pánev už není). Zalijeme balsamikem, přidáme rýži, víno a vývar a necháme přibližně 25minut vařit. Na závěr přidáme rozebranou cibuli včetně šťávy, prohřejeme a vmícháme créme fraîche. Celou směs rozmixujeme a propasírujeme přes jemné síto.
Zelený chřest povaříme asi 8 minut v páře, rozdělíme na talíře a přelijeme cibulovým pyré. Dobrou chuť!

* Pokud se vám nechce zapínat troubu jen pro dvě cibule, upečte je společně s něčím, co vyžaduje i vyšší teplotu, ale je potřeba čas přípravy zkrátit a hlavně si ohlídat, aby cibule nezhnědla, ev. se nespálila, protože pak by její chuť a barva byla příliš výrazná pro využití v tomhle receptu.
** Předpis je pro přípravu čtyř porcí hlavního jídla nebo 8-10 porcí předkrmu. 
 

Voňavá křepelka s meruňkovým čatní

Když jsem před nějakou dobou zavtipkovala, že jsem na zahradě odchytla několik žabek a přichystala je k večeři, několik citlivějších jedinců jsem značně pohoršila. Nerada bych se někoho znovu dotkla a tak všechny nepatřičné a hloupé vtipy stranou. Na stůl se nese křepelka z mrazícího boxu, vychovaná na francouzské farmě. Tím mé informace o původu ptáčka končí neb jsem si neuchovala štítek.

Přiznávám, že když jsem s křepelkou pracovala poprvé, měla jsem trochu obavy. V kuchařských knihách, kterými doma disponuji, jsem žádnou radu, jak k tomuto drobnému opeřenci přistupovat, nenašla a tak jsem se poradila s Danielem Bouludem a vyzkoušela jeho recept. Ten jsem při další přípravě podrobila malé kosmetické úpravě a protože na kráse mu úprava neubrala, tak vám ho představím. Jedná se sice o postup trošku časově náročnější, ale výsledek fakt stojí za to.

Suroviny:
8 křepelek
sůl, pepř 
neolivový olej (slunečnicový, z hroznových semínek)
na čatní:
10g máty
100g sušených meruněk
2 středně velké červené řepy (o velikosti pěsti - raději dámské)
2 cibule (stejně velké jako řepa, nakrájené na kostičky)
2 lžíce nastouhaného zázvoru
1 zelená chilli paprička (ale klidně může být i červená)
šťáva ze dvou pomerančů
1 konzerva sekaných rajčat (400g)
4 lžičky Garam Masala
4 hvězdičky badyánu
2 lžičky podrcených semínek koriandru
1 lžička kurkumy
1 lžička šafránu
1 lžíce semen černé hořčice
2 lžíce másla

Chobotnice z druhého(?) patra

Nebojte, nebudu se vás snažit přesvědčit o tom, že pochutnávat si na podivné, elektrizující hmotě, sebrané z mořského dna, vytvarované do podoby chobotničky v modrém či zeleném odstínu je nějaký nový trend. Na dnešním menu je chobotnice, která nepůlí nábytek, nevyjídá písmenka z knih, ani nechutná po plastelíně. Dokonce nebude ani gumové konzistence. Dáme si chobotnicový salát šéfkuchaře Bernda Bachofera, s lehkou schnytlíkovskou úpravou.

Suroviny:
1 žlutá a červená paprika (slupku oloupat) 
1 chobotnice o váze cca 750g
500ml suchého aromatického vína
500ml vody
1 pórek
1 bílá cibule
4 stroužky česneku
4 řapíky celeru
4 čerstvé bobkové listy
2 snítky rozmarýnu
hrst tymiánu
po lžíci bílého pepře, nového koření a fenyklu

na zálivku:
2 lžíce slunečnicového oleje
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce oleje z hroznových zrníček
1 lžíce oleje z vlašských ořechů
1 lžíce balsamikového octa
1 lžička hořčice
1/2 lžičky cukru
1/2 lžičky soli

Postup:
Do většího hrnce vložte omytou chobotnici a všechny ostatní suroviny, kromě paprik, kterými se budete zabývat až na závěr. Přiveďte k varu, zmírněte teplotu a dopřejte chobotničce dlouhou, alespoň 3hodinovou bublinkatou lázeň. Omamné aroma se vás bude snažit nalákat na uspíšení přípravy, ale to nedoporučuji, pokud se chcete vyhnout masu tuhé, neužvýkatelné konzistence. Poté ji vylovte, nechte při pokojové teplotě vychladnout a pokrájejte na kousky. Oloupejte papriky, nakrájejte na tenké proužky a zrudka a krátce orestujte společně s chobotnici na trošce olivového oleje. Promíchejte se zálivkou a podávejte jako předkrm se sklenkou dobře vychlazeného bílého vína a křupavým bílým pečivem.

Perličky a mango

A jaké bylo spráně řešení minulé hádanky? Uhodl jste někdo? Odpovědi byly velice vtipné, ale všichni jste byli vedle jak ta jedle.

Správná odpověď? Tapioka, přeci. Malé bílé perličky nejsou nic jiného než škrob získaný z kořenů manioku. Namočením a následným vařením se z děsně tvrdých kuliček stanou korálky průhlené a měkké. Jsou parádní pro přípravu dezertů (pudinkového typu) jako zahušťovadlo a zároveň k oživení textury. Tapioka nemá vlastní chuť, takže se nemusíte bát, že by se s něčím tloukla. Hojně je využíváná při přípravě dezertů v Asii, zejména pak v Thajsku, ale v její zakonzervované mléčné podobě jsem se s ní setkala v Anglii. Bylo to poněkud podivné setkání, ale struktura mne natolik zaujala, že jsem si po mnoha a mnoha letech dala tu práci a sáček tapioky sehnala. A jak to dopadlo? No parádně :)

Tapioku (100g) jsem nasypala do hnku, zalila studenou vodou (300ml). Po třech hodinách jsem zalila kokosovým mlékem (300ml), přidala špetku soli a asi 3 lžíce třtinového cukru. Pomalu, ale opravdu velice pomalu a za občasného míchání vařila asi hodinu. Perličky změkly, nabyly na objemu a celá směs získala konzistenci hustého pudinku. Odstavila a nechala zchladnout na pokojovou teplotu.  Během čekání jsem se pokusila vypreparovat pecky ze dvou kousků manga a nakrájet je na úhledné kousky (taky s tím stále bojujete?), což se mi samozřejmě zase nepovedlo, ale snaha se cení, ne? Pak už jen stačilo navrstvit do skleniček a dát vychladit.

Několik poznámek na závěr: Tapioka, na kterou jsem narazila byla opravdu drobounká. Uvedené časy přípravy jsou jen orientační. Cílem nebylo vytvořit přeslazený dezert a mango bylo opravdu zralé, proto jsem použila malé množství cukru a příště bych ho klidně vynechala úplně.    

Masopustní koblihy

         “Já jsem koblížek,
                 z mouky dělaný,
                       smetanou mísený,
                             na másle smažený,
                                  na okně chlazený.
                                        Dědovi jsem utekl,
                                              babičce jsem utekl,
                                                    a tobě, schnytlíku,
                                                          taky uteču…………

Neutekl! Ani jedna kobliha se nestačila skrýt, vzít nohy na ramena či zmizet jinde, než v našich útrobách.
K masopustu koblihy jednoznačně patří. Stejně tak i fakt, že až do Popeleční středy si můžeme dopřát jídla, co hrdlo ráčí. Pak příjde půst a bude srandy konec. Než k tomu však dojde, ještě zbývá pár dní a třeba i vy se necháte zlákat na přípravu domácích koblížků. Jaká je jejich největší výhoda? Máte 100% jistotu, že v každém kousku, který jste vlastními silami vytvořili, najdete náplň. Neznám nic horšího než prázdnou koblihu!

Suroviny:
200g hrubé mouky
100g hladké mouky
30g moučkového cukru
15g droždí
40g másla (rozpuštěné)
1 žloutek
130ml mléka
lžíce rumu
špetka soli
olej ke smažení, moučkový cukr k posypu

Postup:
Z uvedených surovin si připravíme hladké těsto. Buď s pomocí kuchyňské techniky, kdy vše nasypete do jedné mísy a necháte hnětací háky vykonat úkol, nebo klasickým hnětením obrovskou vařechou v ještě větší míse. Při druhé variantě, ev. pokud si nejste jisti životaschopností vašich kvasnic, zadělejte nejprve kvásek a pak jej zapracujte do mouky. Těsto necháme vykynout.
Pak vyválíme asi 0,5cm silný plát a vykrajujeme menší kolečka (ø 3cm). Do středu poloviny z nich dáme trochu marmelády (vyhněte se čemukoli příliš řídkému). Přikryjeme druhou polovinou, okraje stiskneme k sobě a vykrajovátkem upravíme do požadovaného kruhového tvaru. Dáme do tepla kynout.
V hrnci rozehřejeme větší množství oleje. Koblihy smažíme nejprve zakryté poklicí, poté otočíme a dosmažíme odkryté. (Jde to poměrně rychle, ale snažte se vyhnout příliš vysoké teplotě smažení, abyste předešli připáleným jedincům se syrovým středem.)
Po usmažení, necháme vychladnout, pocukrujme a necháme si chutnat :)

Čokoládové soufflé ovoněné pomerančem

Miluju čokoládu. Mléčnou. Tučnou a sladkou. Tu, co do ní nemusíte kousat. Tu, co se hned rozpustí v puse (nebo v ruce, když nejste dost rychlí). Čokoláda s vysokým obsahem kakaa je sice kvalitnější, ale mne prostě neuspokojí. Nemůžu jí sníst dostatek. Množství potřebné k uspokojení mé čokoládové touhy se úměrně zvyšuje s přísunem mých dvou úplně nejvíc nejoblíbenějších čokolád. Docela obyčejná Diary Milk je jednou z nich (ale nesmí být z Polska!). Preferuji 200g balení, menší nemá smysl, protože tabulka této velikosti do mne zahučí během 15 minut. Tou druhou je Terry’s Chocolate Orange. Moc mě baví oddělování jednotlivých dílků čokoládového pomeranče. Vnitřní boj o to, jestli sníst hned nebo až za chvíli, vždy prohraju. Momentálně trpím. Trpím nedokonalým zásobováním místního ”anglického” shopu a akutním nedostatkem obou zdrojů potěšení. Abych alespoň částečně ukojila své potřeby, vrhla jsem se na výrobu čoko soufflé s pomerančovým aroma.

Základní recept na čokoládové soufflé jsem regulérně obšlehla od Marka Bittmana. Příprava není náročná ani na suroviny, ani na zručnost. To říkám proto, že běžné cukrářské a pekařské úkony jsou pro mne téměř nadlidským výkonem, ale tohle jsem zmákla. A i když vím, že samochvála smrdí, myslím, že jsem to zvládla na jedničku s hvězdičkou :o)

Suroviny na 4 kousky:
3 vejce
70g jemného cukru krupice
60g čokolády (šoupla jsem tam 85% co zbyla od Vánoc)
1/4 lžičky prášku do pečiva
špetka soli
máslo a cukr na vymazání ramekinů
kůra z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče

Postup:
Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a necháme lehce vychladnout.
Předehřejeme troubu na 180°C, vymažeme máslem a vysypeme cukrem ramekiny.
Vyšleháme žloutky s cukrem do světlé husté kašovité hmoty - nevím, jak lépe to pojmenovat.
Z bílků, špetky soli a prášku do pečiva ušleháme tuhý sníh.
Do žloutků zapracujeme čokoládu, strouhanou pomerančovou kůru a na konec sníh.
Vlijeme do ramekinů (do 3/4 objemu) a pečeme 20 minut. 
Ihned podáváme, nejlépe s kopečkem dobré vanilkové zmrzliny nebo se smetanou (tekutou, vyšlehanou, jak je libo, ale hlavně tučnou a opravdickou!)

  
   

Za hory, za doly, do huby létají pečení holubi

 Taky už máte plné kecky všech možných návodů, jak zatočit s povánočními kily? Je to docela nuda, zejména pro ty z vás, kteří i přes veškerou snahu vlastní i přeštedrého příbuzenstva, nenabrali ani deko. Když pak navíc svorně se všemi členy společné domácnosti podlehnete podezřelému nachlazení, které vás na dobrých čtrnáct dní upoutá do pelechu, tělo odmítne spolupracovat a nechat se krmit čímkoli jiným než ovocem, jste jednoznačně kandidátem na to, abyste při prvním pokusu o vycházku lovili gatě u kolen, protože záchraný kruh v pase se poněkud vyfouknul.

 Vyvstává potřeba znovu se vykrmit. Zárověň by příprava krmě neměla být extrémně fyzicky náročná. Jen tak něco do trouby. V místní smíšence mě zaujalo několik holubích exponátů. Holoubci v košíku skončili, jak jinak. Doma jsem je podrobila zevrubné prohlídce a usoudila, že kromě prsních svalů na nich moc masa není. Nápad servírovat k večeři pečené holuby vzal za své (ze strachu, že by se při pečení vypaří). Místo nich se podávala holubí prsa s kaší z pečené dýně a holubím sosíkem.

 Nastavila jsem termostat na 180°C a než se trouba rozehřála, oddělila jsem prsíčka od koster (na strávníka počítám jedno holoubě). Prsa jsem odložila, zbytek řádně vypláchla a osušila a na neolivovým olejem potřeném plechu spolu s jednou cibulí pokrájenou na osminky vložila do trouby, kde se holoubci potili asi půl hodiny. Pak jsem je na další hodinku naložila do lehce probublávající, mírně opepřené vodní lázně s přídavkem rozmarýnu. Na závěr přecedila, přidala lžíci Marsaly a množství sosíku zredukovala na odhadem půl deci. Zbývalo už jen dosolit.    

 Mezitím jsem oloupala dýni, nakrájela na půl centimentru silné plátky, potřela olejem, opepřila a osolila hrubozrnnou solí a dala na půl hodiny péct při 180°C. V průběhu pečení stačilo jen jednou otočit, jinak ponechat vlastnímu osudu. Plátky, které odolaly mému neustálému ochutnávání, jsem rozmixovala na hladkou kaši. Opepřená a lehce osolená prsa jsem orestovala na rozpálené pánvi z každé strany po 3 minutách, nechala odležet a pokrájela na plátky. Pokud by se vám zdálo, že porce jsou příliš malé, můžete je doplnit o na másle podušené žampiony a v páře vařené zelené fazolky. Zarputilí odpůrci dýní použijí místo kaše dýňové bramborovou.

Jak se mi nepovedlo kachní prosciutto

Sušené kachní prso byla láska na první ochutnání. Bylo to na oslavě narozenin Koblížkova strýčka. Byly to kulaté narozeniny, tak nás chtěl pohostit nečím mimořádným. A mimořádné to tedy bylo! S touhle laskominou je jedna potíž. Kdykoliv si vzpomenete, že byste aspoň pláteček nechali spočinout na vašem rozmlsaném jazyku, tak není. Prostě není nikde, ale vůbec nikde k sehnání. 

Pak jsem objevila zdánlivě jednoduchý postup na domácí přípravu. Nejprve jsem sbírala odvahu. Přeci jen, hrát si doma na řeznictví-uzenářství není jen tak. Pak nastal problém s nejdůležitější surovinou. V období sběru odvahy měl řezník kachních prs plný pult a když už odvahy bylo na rozdávání, nebylo prsíčko ani jedno. Řezník je milej a děsně ochotnej chlapík. Domluvili jsme se, že si za dva dny přijdu dva pěkné kousky vyzvednout.

Dva dny čekání, dva dny pochybností. Každou volnou chvilku jsem se snažila vypátrat, zda nexistuje ještě jiný způsob sušení masa v domácích podmínkách. Raději jsem se Koblížkovi se svým nápadem a obavami nesvěřovala. Nejspíš by si ťukal na čelo, co mě to zas popadlo. Stavy úzkosti jsem naštěstí překonala bez větší újmy. 

Stala jsem se šťastnou majitelkou dvou kachních, resp. kačeřích prs. Červíček pochybností mně ale přeci jen trochu nahlodal a já ke svému pokusu nakonec použila pouze jeden kus, druhý jsme snědli ještě ten den k večeři. Ze všech nalezených informací jsem si udělala takový výcuc. Shodné body všech zdrojů:

• kachní prsa pořádně obalit solí
• nechat v soli alespoň 12 hodin
• následně sůl odrbat
• okořenit, nejčastěji pepřem
• zabalit do plátna, utěrky
• nechat v chladu 3 týdny

Výše uvedenými body jsem se téměř beze zbytku řídila. Kachní prsní sval jsem naložila na 18 hodin do mísy naplněné po okraj solí. Tu jsem odrbala, posypala směsí pepře, koření a čerstvých bylin. Zabalila do dvou čistých, čerstvě vyžehlených utěrek. Uložila na dno lednice. A čekala. A těšila na to, že povedené prosciutto se stane součástí štědrovečerního menu a ozdobou silvestrovských kanapek.

Byla jsem trpělivá, balíčku jsem si nevšímala. Při pravidelných kontrolách lednice jsem neregistrovala žádný podezřelý zápach. Napětí rostlo. Po třech týdnech jsem úhledný balíček vylovila. Na první a hluboký nádech to vypadalo, že vše dopadlo dobře. Při podrobnějším ohledání jsem však objevila několik oblasti s bílým ochlupením. Bohužel se nejednalo o ušlechtilou plíseň. První nezdar mě však nemůže odradit. Po novém roce jdu k řezníkovi pro další várku :)

Máte zkušenosti s domácí přípravou něčeho méně obvyklého?  Dokážete se pro něco nadchnout tak, že nedáte pokoj než dílo dovedete ke zdárnému konci?