Se Schnytlikem v kuchyni

  Next Post:

Jak se mi nepovedlo kachní prosciutto

Sušené kachní prso byla láska na první ochutnání. Bylo to na oslavě narozenin Koblížkova strýčka. Byly to kulaté narozeniny, tak nás chtěl pohostit nečím mimořádným. A mimořádné to tedy bylo! S touhle laskominou je jedna potíž. Kdykoliv si vzpomenete, že byste aspoň pláteček nechali spočinout na vašem rozmlsaném jazyku, tak není. Prostě není nikde, ale vůbec nikde k sehnání.

Pak jsem objevila zdánlivě jednoduchý postup na domácí přípravu. Nejprve jsem sbírala odvahu. Přeci jen, hrát si doma na řeznictví-uzenářství není jen tak. Pak nastal problém s nejdůležitější surovinou. V období sběru odvahy měl řezník kachních prs plný pult a když už odvahy bylo na rozdávání, nebylo prsíčko ani jedno. Řezník je milej a děsně ochotnej chlapík. Domluvili jsme se, že si za dva dny přijdu dva pěkné kousky vyzvednout.

Dva dny čekání, dva dny pochybností. Každou volnou chvilku jsem se snažila vypátrat, zda nexistuje ještě jiný způsob sušení masa v domácích podmínkách. Raději jsem se Koblížkovi se svým nápadem a obavami nesvěřovala. Nejspíš by si ťukal na čelo, co mě to zas popadlo. Stavy úzkosti jsem naštěstí překonala bez větší újmy. 

Stala jsem se šťastnou majitelkou dvou kachních, resp. kačeřích prs. Červíček pochybností mně ale přeci jen trochu nahlodal a já ke svému pokusu nakonec použila pouze jeden kus, druhý jsme snědli ještě ten den k večeři. Ze všech nalezených informací jsem si udělala takový výcuc. Shodné body všech zdrojů:

  • kachní prsa pořádně obalit solí
  • nechat v soli alespoň 12 hodin
  • následně sůl odrbat
  • okořenit, nejčastěji pepřem
  • zabalit do plátna, utěrky
  • nechat v chladu 3 týdny

Výše uvedenými body jsem se téměř beze zbytku řídila. Kachní prsní sval jsem naložila na 18 hodin do mísy naplněné po okraj solí. Tu jsem odrbala, posypala směsí pepře, koření a čerstvých bylin. Zabalila do dvou čistých, čerstvě vyžehlených utěrek. Uložila na dno lednice. A čekala. A těšila na to, že povedené prosciutto se stane součástí štědrovečerního menu a ozdobou silvestrovských kanapek.

Byla jsem trpělivá, balíčku jsem si nevšímala. Při pravidelných kontrolách lednice jsem neregistrovala žádný podezřelý zápach. Napětí rostlo. Po třech týdnech jsem úhledný balíček vylovila. Na první a hluboký nádech to vypadalo, že vše dopadlo dobře. Při podrobnějším ohledání jsem však objevila několik oblasti s bílým ochlupením. Bohužel se nejednalo o ušlechtilou plíseň. První nezdar mě však nemůže odradit. Po novém roce jdu k řezníkovi pro další várku :)

Máte zkušenosti s domácí přípravou něčeho méně obvyklého?  Dokážete se pro něco nadchnout tak, že nedáte pokoj než dílo dovedete ke zdárnému konci?

Štítky:, , , ,

Posted in Umaštěné zápisky z kuchyně 9 years, 9 months ago at 11.59.

12 comments

12 Replies

  1. To mám radost, že jsi se odhodlala. Bohužel, letos mám sušené prso jen koupené, ale je také výborné.
    Je to lahůdka, že? Nejhorší je čekat těch pár dní…
    Ale výsledek stojí za to ;-)

  2. „Máte zkušenosti s domácí přípravou něčeho méně obvyklého? Dokážete se pro něco nadchnout tak, že nedáte pokoj než dílo dovedete ke zdárnému konci?“

    Jo. Jinak bych v životě nenapsala kuchařku. Nejvíc jsem si asi hrála s cheesecake(kem), testovacích dávek bylo nepočítaně. Ale většinou, když jde o něco hodně neznámého, to zkouším tak, aby o tom nikdo nevěděl a já to mohla v případě neúspěchu zprovodit ze světa beze svědků a bez komentářů.

    Moc blahopřeju k novým stránkám. Vlastní doména je důkaz, jak vážně to s blogováním myslíš :)

  3. Tak na tohle jsem zatím odvahu nesebrala. Viděla jsem, zaujalo mě, odložila jsem do přihrádky v hlavě s nápisem „jednou možná“ a čas od času se mi sušené maso připomene. Vlastní zkušenost postrádajíc, nedokážu říct, kde byla chyba. Ale dopadlo ti to přesně tak, jak jsem se bála, že by to dopadlo v mé lednici :) Doma se dá dělat leccos mnohem jednoduššího, co ti taky vynese chválu celého okolí :) Ale nepředbíhejme událostem, zatím na sebe prásknu jenom máslo, které bylo úspěšné už napoprvé. Když si počkáš, mám i ještě povedenější kousek ;)

  4. Teda, to byla detektivka. Škoda, že nebyla ta plíseň ušlechtilá, i když kdoví, třeba to byla prsa nějakého kachního sira, co ty víš?:)))

    Určitě dej vědět, až se povede a v čem podle tebe to bylo, ten první pokus, dost mě to totiž láká;)

    Diny

  5. Tak jsem se pustila do vlastního pátrání po stopách možných důvodů neúspěchu, když tu nikdo nic neřekne. Cato v De Agricultura nakládá maso do soli až na pět dní, přičemž po dvou dnech ji vymění. Následně maso natře směsí olivového oleje s octem a zavěsí do průvanu. Takže konzervantů má docela dost. A kdyby náhodou ne, dá se sušené maso následně doudit. Ale kdybych měla říct, v čem mi připadá největší rozdíl, tak v délce naložení do soli a v proudícím vzduchu. V ledničce to musí jít, když to je vyzkoušené, ale kdyby můj první pokus dopadl takhle, bude ten druhý římským způsobem. Nebo aspoň jedna kontrolní várka. Úspěch samozřejmě nezaručuji :)

  6. Smekám před Vámi! Já jsem viděla zakopaného psa v té lednici – je tam dost vlhko a krátké době naložení do soli – maso je ještě stále „živé“ a tvoří tak vhodnou živnou půdu pro mikroorganismy. ale když ta lednice funguje, jak psala Vlaďka… Možná tam máte nějaké speciální psychrofilní druhy:-)
    Mně osobně zatím nejhůř dopadl čokoládový dort (do teď máme zbytky pařížské šlehačky na stěnách) a švestková povidla (letěla i s hrncem):-)

  7. Bali, lahůdka to je, ale budeme si muset na další várku ještě počkat :( Ale i tak se už moc těším :)

  8. Flo, děkuji za návštěvu a blahopřání :)
    Potají a potichu provádím spoustu experimentů, momentálně testuji jeden druh čočky a pořád se nemůžu dostat k výsledku, který by stál za prezentaci na stole. Jak ale skončí svátky, jdu do toho zas. Ta se prostě musí povést, stejně jako sušené maso :o)

  9. Diny, možná kačeří prso bylo ze vznešeného rodu, ale ten hermelínový plášť mu teda neslušel :o) O výsledek dalších pokusů se podělím, hned jak budou za mnou (začátkem února?).

  10. Vlaďko, o Tvém domácím másle jsem už četla a je na seznamu záležitostí k vyzkoušení, nicméně nemůžu sehnat smetanu bez stabilizátoru :( Cpou to všude.
    Sůl a fyzický kontakt. To si myslím, že byly dvě základní chyby. A taky fakt, že se masité části dotýkaly právě v místech, kde se nakonec vytvořila plíseň. Kontrolních várek bude víc než jedna. A každá pořádně zdokumentovaná :)

  11. Eviku, výroba v lednici funguje určitě, má to vyzkoušené třeba Bali a i v jiných zdrojích jsem se s ní setkala. Nicméně nemůžu zcela vyloučit, že zrovna naše není pod vlivem :)
    Výrobu takových záležitostí jako jsou povidla, marmeláda a podobně, jsem ještě moc nezkoumala. Radši :o) Nedávná výroba domácího dortu mi málem přivodila infarkt a to ani nebyl čokoládový. Nicméně člověk to nesmí hned vzdát. Když to zvládnou jiní, tak proč ne my. No ne? :o)

  12. Interesting site, nice design, i have bookmarked it for the future referrence